1. Heizen Sie den Ofen auf 190 C/Umluft 170 C/Gas 5 vor. Schneiden Sie die Aubergine der Länge nach durch und lassen Sie dabei den Strunk dran, schneiden Sie anschließend mit einem scharfen Messer mehrmals tief das Fruchtfleisch der Aubergine ein. Sodass ein kreuzartiges Muster entsteht. Legen Sie die Auberginenhälften in eine flache Auflaufform.
2. Vermischen Sie das Olivenöl mit dem Zitronensaft und bestreichen Sie damit die eingeritzte Oberseite der Aubergine. Würzen Sie sie mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und backen Sie die Aubergine unbedeckt für 20-30 Minuten, bis das Fruchtfleisch zart ist.
3. In der Zwischenzeit, geben Sie das Couscous in eine große Schüssel, gießen Sie die kochende Gemüsebrühe darüber und lassen Sie das Ganze für 10 Minuten ziehen, bis die gesamte Brühe aufgesogen wurde. Lockern Sie das Gemisch mit der Gabel etwas auf und rühren Sie dann die Pflaumen, Nektarinen, Zitronenschale, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Pinienkerne hinunter. Mit etwas Zimt bestreuen und gut durchmischen.
4. Nehmen Sie die Aubergine aus dem Ofen, höhlen Sie das Fruchtfleisch aus und achten Sie darauf dabei die Haut nicht zu zerstören. Zerkleinern Sie das Fruchtfleisch und geben Sie es zu dem Couscousgemisch. Legen Sie die Auberginenhaut zurück in die Auflaufform und füllen Sie diese großzügig mit der Couscousmischung. Verteilen Sie die übriggebliebene Couscousmischung um die Auberginen herum in der Auflaufform.
5. Schieben Sie alles noch einmal zum Erhitzen für 10 Minuten in den Ofen, während Sie die Zutaten für das Dressing zusammenmischen – sollte das Dressing zu dickflüssig sein, geben Sie noch etwas Wasser hinzu. Zusammen mit einem gemischten Blattsalat heiß servieren und mit Dressing beträufeln.