Gebackene Aubergine gefüllt mit Pflaumen- und Nektarinen couscous

Zutaten

2 mittelgroße Aubergine
2 TL Olivenöl
Saft einer Zitrone und Abrieb einer halben Zitrone
100g Couscous
300 ml kochende Gemüsebrühe
1 südafrikanische Pflaume, entsteint und klein geschnitten
½ südafrikanische Nektarine, entsteint und klein geschnitten
4 sonnengetrocknete Tomaten in Öl, abgetropft und klein geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
25 g Pinienkerne, geröstet
Eine Prise gemahlener Zimt

Für das Dressing
8 gehäufte EL griechischer Naturjoghurt
4 TL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Kleines Stück Ingwer, fein geschnitten
Kleine Handvoll Koriander, grob gehackt

Vorspeise für 4 Personen

Vorbereitungszeit
30 minuten

Kochzeit
40 minuten

Wines of South Africa

Weinempfehlung – Golden Kaan Shiraz
Kraftvoller und körperreicher Shiraz mit gut eingebundenen, weichen Tanninen und einem beeindruckend üppigen Bukett von reifen Pflaumen, Pfeffer und roten Früchten.

Anbaugebiet: Western Cape, Südafrika
Rebsorte: 100% Shiraz

Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 190 C/Umluft 170 C/Gas 5 vor. Schneiden Sie die Aubergine der Länge nach durch und lassen Sie dabei den Strunk dran, schneiden Sie anschließend mit einem scharfen Messer mehrmals tief das Fruchtfleisch der Aubergine ein. Sodass ein kreuzartiges Muster entsteht. Legen Sie die Auberginenhälften in eine flache Auflaufform.
2. Vermischen Sie das Olivenöl mit dem Zitronensaft und bestreichen Sie damit die eingeritzte Oberseite der Aubergine. Würzen Sie sie mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und backen Sie die Aubergine unbedeckt für 20-30 Minuten, bis das Fruchtfleisch zart ist.
3. In der Zwischenzeit, geben Sie das Couscous in eine große Schüssel, gießen Sie die kochende Gemüsebrühe darüber und lassen Sie das Ganze für 10 Minuten ziehen, bis die gesamte Brühe aufgesogen wurde. Lockern Sie das Gemisch mit der Gabel etwas auf und rühren Sie dann die Pflaumen, Nektarinen, Zitronenschale, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Pinienkerne hinunter. Mit etwas Zimt bestreuen und gut durchmischen.
4. Nehmen Sie die Aubergine aus dem Ofen, höhlen Sie das Fruchtfleisch aus und achten Sie darauf dabei die Haut nicht zu zerstören. Zerkleinern Sie das Fruchtfleisch und geben Sie es zu dem Couscousgemisch. Legen Sie die Auberginenhaut zurück in die Auflaufform und füllen Sie diese großzügig mit der Couscousmischung. Verteilen Sie die übriggebliebene Couscousmischung um die Auberginen herum in der Auflaufform.
5. Schieben Sie alles noch einmal zum Erhitzen für 10 Minuten in den Ofen, während Sie die Zutaten für das Dressing zusammenmischen – sollte das Dressing zu dickflüssig sein, geben Sie noch etwas Wasser hinzu. Zusammen mit einem gemischten Blattsalat heiß servieren und mit Dressing beträufeln.

Köstliche Fruchtrezepte
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